Fraisier version CAP

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Avec cette recette de fraisier, on est dans le gourmand!! Et pourtant au goût vous verrez qu’il est très très léger.

J’ai adapté un petit peu la recette classique du fraisier que j’ai apprise lors de ma préparation au CAP pâtissier.

D’habitude , je vous propose toujours des alternatives de farine , de sucre, de vegan mais là aucune option. Tout simplement parce que je n’ai pas testé d’autres recettes.

Ici, je vais vous détailler toutes les étapes avec des mots et une vidéo. Aucune excuse pour ne pas essayer!

Promis, ce n’est pas si compliqué.

Fraisier façon CAP

Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Française
Portions 8

Equipment

  • Batteur
  • cercle à pâtisserie (ou moule à manquer)

Ingrédients
  

Génoise

  • 100 g de sucre blanc
  • 120 g de farine blanche
  • 4 oeufs

Crème pâtissière

  • 500 g de lait
  • 55 g maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 2 oeufs

Le Sirop (optionnel)

  • 140 g d'eau
  • 60 g sucre

Crème mousseline

  • 1 crème pâtissière
  • 165 g de beurre

Garniture

  • 500 g fraises

Instructions
 

La génoise

  • Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un ruban. ( Lorsque vous arretez votre batteur, la pâte retombe en formant un ruban et laisse une trace sur le mélange)
  • Préchauffez le four à 180°.
  • Incorporez petit à petit la farine en utilisant une maryse.
  • Tapissez une feuille de cuisson de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Posez votre cercle/moule dessus et versez la pâte. Ne remplissez pas jusqu'au bord, la pâte va gonfler.
  • Laissez cuire environ 20 min. Verifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  • Laissez la génoise refroidir puis démoulez la.

La crème pâtissière

  • Faites infuser les graines de vanille , la gousse et la moitié du sucre dans le lait une petite dizaine de minutes à feu moyen. On ne veut pas atteindre l'ébullition.
  • Pendant ce temps fouettez les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ( on ne doit plus sentir le sucre)
  • Ajoutez la maïzena au mélange et fouettez.
  • Augmentez la température, afin d'amener le lait à ébullition.
  • Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange froid et fouettez.
  • Versez le mélange froid doucement sur le lait resté dans la casserole et fouettez en même temps. La crème va se former instantanément.
  • Retirez la casserole du feu afin de continuer de fouetter. Une fois le mélange bien homogène, remettez sur un feu moyen.
  • Continuez de fouetter ( mais doucement…). Dès que vous observez une bulle , continuez encore 2 min.
  • Versez la crème sur une plaque de pâtisserie et recouvrez de papier film au contact ( oui oui, le papier film direct sur la crème) .La crème ne doit pas être en contact avec l'air. Placez le tout au réfrigérateur.

Le sirop

  • Mettez le sucre et l'eau dans une casserole.
  • Portez à ebullition
  • Et voilà! Vous pouvez aromatiser ce sirop avec de la fleur d'oranger par exemple.

La crème mousseline

  • Sortez la créme pâtissière du frigo.
  • Coupez le beurre en morceaux et mettez les dans un saladier ( ou dans le bol de votre robot).Battez le beurre afin d'obtenir un beurre pommade. Il ne faut pas qu'il reste de morceau. Raclez bien les bords.
  • Ajoutez petit à petit la crème pâtissière, il ne faut pas qu'elle soit trop froide. Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
  • Reservez.

Le montage

  • Coupez en 3 votre génoise (dans l'épaisseur…) Je vous conseille de garder les deux tiers du bas et de manger le tiers du haut 😉
  • Decoupez une bande de papier sulfurisé afin de faire le tour interne de votre cercle à pâtisserie ( ou moule à manquer). Si vous avez du rhodoid evidemment, c'est mieux!
    Placez le cercle sur votre plat de présentation.
  • Coupez des fraises en 2 et placez les contre le papier sulfurisé. Choisissez des fraises ayant la même taille afin que le résultat soit joli. Taillez le reste en petits morceaux.
  • Placez un tiers de génoise dans le fond. Il faudra presser un peu au contact des fraises.
  • A l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop. Personnellement je n'en mets pas beaucoup ou même pas du tout.
  • Equipez vous d'une poche à douille ( ou d'un sachet de congelation, ou d'une cuillère…) et remplissez-la de crème.
  • Il faut bien veiller à mettre de la crème entre les fraises.
  • Une fois que vous avez mis une couche de mousseline, versez vos fraises uniformément dessus.
  • Placez votre second disque de genoise ( je vous conseille de mettre le bas de la génoise vers le haut)
    Si vous ne souhaitez pas que le disque soit visible à la fin, découpez le afin de réduire son diamètre.
  • C'est reparti pour l'imbibage du biscuit.
  • On termine par de la crème mousseline sur le dessus qu'on viendra lisser avec une spatule.
  • Laissez le fraisier au frais, le temps que la mousseline fige un peu.
  • Au bout d'environ 1h, récuperez votre gâteau pour la décoration. J'utilise du nappage neutre à froid avec du colorant pour faire mon glaçage. Je trouve ça facile et beau.
    Sinon vous pouvez utiliser de la pâte d'amande.
    Ou alors astuces pour une jolie déco facile: 1. Coupez des fines rondelles de fraises et disposez les sur tout le dessus.
    2. Concassez des pistaches et parsemez tout le dessus du gâteau.
    3. Parsemez le tout de chocolat en poudre…

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