Gâteau mousse de fruit

250 g de pulpe de fruit
300 g de crème liquide à 35% bien froide!
9 g gélatine
30 g de sucre à modifier selon vos fruits. Perso j'ai pris de la pulpe de fruit exotique et je voulais garder le côté acide.

Séparez les blancs des jaunes.
Fouettez vos blancs progressivement. Une fois que les blancs commencent à monter, verser le sucre en 3 fois. A la fin vous devez obtenir le fameux bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes battus aux blancs en neige. Incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse. Il faut remuer du bas vers le haut en faisant un mouvement circulaire
Incorporez la farine en 3 ou 4 fois, toujours à l'aide de la maryse.

Mettez une douille ronde (de 10mm environ) dans une poche à douille, coupez le bout de la poche .( Vous pouvez aussi ne pas utilisez de douille , ou encore mettre la pâte dans un moule à gâteau)
Remplissez la poche à douille de votre pâte. Veillez à ne pas laisser d'air dans la poche. Je vous mets une vidéo pour vous montrer comment faire pour que la pâte ne s'échappe pas ;)
Dressez votre disques sur votre plaque surmontée de papier sufurisé.
Saupoudrez de sucre
Enfournez pour environ 8 min. Le biscuit doit rester moelleux et blanc. Laissez le refroidir sur grille de préférence… ou par terre…

Faites tremper la gelatine dans 63 g d'eau pendant 10 min.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la pulpe et le sucre. On ne veut pas d'ébullition.
Une fois que vous ne voyez plus les grains de sucre, stoppez la cuisson. Essorez bien la gélatine et mettez la dans la casserole. Mélangez bien.
Versez le mélange chaud dans le reste de pulpe froide. Réservez. Pour la suite de la recette, la pulpe doit etre à 27°. Si vous n'avez pas de thermomètre, trempez votre doigt , le mélange doit être plus froid que vous mais pas trop ;)
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Incorporez la pulpe à la crème à l'aide d'une maryse. Attention, la pulpe reste dans le fond... Mélangez bien mais doucement :)

Si vous utilisez un cercle : Mettez du rhodoid tout autour du cercle. Placez le cercle au fond puis versez la crème dessus. Si vous utilisez un moule en silicone, mettez d'abord la crème, placez le tout 15 min au congélateur puis placez votre biscuit au-dessus. On appelle ça un montage à l'envers.
Conservez votre gâteau une nuit au congélateur et sortez le 4h avant de le déguster ;)