Qui n’a jamais voulu cuisiner une charlotte au chocolat?!? Personnellement, je n’en avais jamais faite avant de me préparer au CAP pâtissier. Pour moi assembler des biscuits cuillères du commerce avec une mousse au chocolat c’était pas un gâteau…
Et puis lors de ma préparation ( en candidat libre…) j’ai vu que la charlotte faisait partie des entremets et que c’était un classique de la pâtisserie française. Soit.
Mais là, plus de biscuit cuillère du commerce, ici on les fabrique! Et même qu’on fait une cartouchière!! En gros on va pocher une bande de biscuits cuillères collés les uns aux autres.
Tout va bien? Vous n’avez pas encore changé de site?
Peut être que je devrais commencer mes articles comme quand j’enseigne une nouvelle notion: ” Aujourd’hui on va changer de chapitre… mais promis, c’est facile!!!!!”
En plus j’ai fait cette recette de charlotte au chocolat en live, sans filet ni rien. La vidéo est un peu longue… mais j’ai mis les passages qui me semblent les plus pertinents dans la recette!
Charlotte au chocolat
Equipment
- Un batteur électrique
- Un cercle à entremet ou un moule à manquer
- une poche à douille ou un sac de congélation
- des plaques de cuisson
Ingrédients
Le biscuit cuillère
- 120g g blanc d'oeufs
- 100 g sucre blanc
- 80 g de jaune d'oeufs normalement c'est les jaunes qui allaient avec les blancs…
- 100 g de farine tamisée ( ou pas..selon la flemme du jour)
La mousse au chocolat
- 500 g crème liquide à 30% de matière grasse
- 250 g de chocolat noir pâtissier
Instructions
- Préparez vos gabarits
Le biscuit cuillère
- Fouettez vos blancs progressivement. Une fois que les blancs commencent à monter, verser le sucre en 3 fois. A la fin vous devez obtenir le fameux bec d'oiseau.
- Ajoutez les jaunes battus aux blancs en neige. Incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse. Il faut remuer du bas vers le haut en faisant un mouvement circulaire ( à voir dans la vidéo)
- Incorporez la farine en 3 ou 4 fois, toujours à l'aide de la maryse.
Préchauffez le four à 200°
- Remplissez une poche à douille de votre pâte. Veillez à ne pas laisser d'air dans la poche.
- Coupez le bout de la poche. Il faut que l'extrémité fasse environ 1 cm.
- Dressez vos cartouchières et vos disques sur vos plaques surmontées de papier sufurisé.
- Saupoudrez de sucre semoule et de sucre glace.
- Enfournez pour environ 8 min. Le biscuit doit rester moelleux et blanc. Laissez le refroidir sur grille de préférence… ou par terre…
La mousse au chocolat
- Faire fondre au bain marie le chocolat. Réservez. Le chocolat doit rester chaud. Aux alentours de 50°. En gros quand vous touchez, c'est chaud mais pas brûlant.
- Fouettez la crème liquide jusquà ce qu'elle épaississe. Attention! on ne veut pas de chantilly ici! Arrêtez de fouetter quand la crème est épaisse.
- Mettre 3 grosses cuillères à soupe de crème dans le chocolat et fouettez enérgiquement.
- Incorporez ensuite la crème montée peu à peu dans le chocolat à l'aide d'une maryse.
Le montage
- Entourez l'interieur de votre cercle à entremet de rhodoid ou de papier sulfurisé.
- Coupez le bas de la cartouchièreà l'aide d'un couteau. Puis placez la à l'intérieur de votre cercle. Vous aurez besoin d'une bande et d'un morceau de l'autre ( ne jetez pas les restes!)
- Placez un cercle de biscuit au fond. Vous pouvez découper le contour si besoin.
- Ajoutez de la mousse au chocolat jusqu'à la moitié ( de la hauteur du cercle)
- Placez votre deuxième cercle de biscuit ( là encore, n'hésitez pas à découper le contour)
- Ajoutez de la mousse au chocolat . Lissez le haut de votre mieux! j'ai des minis spatules et c'est le top.
- Conservez au frigo au moins 4h.
[…] dessert tu peux essayer ma charlotte au chocolat ou mon […]